Fermentacija v/s konzervacija

Sezona je stavljanja zimnice i pretežni deo domaćinstava KONZERVIRA zimnicu umesto da je FERMENTIRA. Zaista je šteta tolikog truda i troška a da se pritome sačuvaju, zapravo, samo mali deo vitamina i minerala u povrću. Koriste se razne metode kako bi se sprečilo fermentisanje: kuvanje, stavljanje sirćeta i soli, pa čak i konzervans i vinobran.

Međutim, najbolje što može da se desi vašim turšijama je da se – “pokvare” …

 

Fermentisana hrana je zaista SUPER HRANA. Tu spadaju fermentisani proizvodi od mleka (jogurt, kefir, kisela pavlaka…) ; razni „čatniji“ (Chutney – o njima drugi put) ; Kimči (pisao sam prošle jeseni, obavezno pogledati) ; razni fermentisani riblji specijaliteti (ukiseljene skuše, švedski fermentisano losos – „gravlax“), kombuha, vino, jabukovo sirće… i, naravno, fermentisano povrće što je i tema ovog članka.

 

A među fermentisanim povrćem je „kralj“ kiseli kupus koji, između ostalog, ima 100 – 500 puta više vitamina C nego sveži kupus, a zavisno od načina pripreme. A, ako napravite od crvenog kupusa, tada su zdravstveni efekti utrostručeni (crveni kupus je jedan od najjačih antioksidanasa)!

 

A zašto je fermentisana hrana « super hrana » ? Pre svega zato što jača imuni sistem. Naime, preko 80% imunog sistema se nalazi u crevima. Probiotici igraju glavnu ulogu u razvoju i funkcionisanju  mukoznog sloja u crevima i proizvodnji antitela (« dobre bakterije ») protiv patogenih (« loših ») bakterija. To stvara zdrava creva koja su glavni faktor u održavanju optimalnog zdravlja, stvaranju robusnog imunog sistema koji je vrhunski odrabrambeni sistem protiv svih bolesti.

 

Sem toga, fermentisana hrana je jedna od najboljih detoksikatora jer su dobre bakterije u toj hrani u stanju da izvuku široku lepezu otrova i teških metala a naročito ako variramo razne vrste fermentisane hrane.

 

Ne smemo zaboraviti ni finansijsku stranu korišćenja ove super hrane : Fermentisana hrana je vrlo jeftina a ima i do sto puta više probiotika nego suplementi (koji su kod nas posebno nepravedno i neopravdano skupi).

 

I na kraju, fermentacijom se povećava procenat vitamina, naročito vitamina C, grupe B vitamina i posebno vitamina K koji je presudan za zdravo srce i krvne sudove.

 

Evo, kod kojih bolesti i stanja dobre bakterija igraju glavnu ulogu :

 

1. Izražavanje gena. Hrana i pića bogata probioticima utiču na stotine gena i pomažu im da se izraze na pozitivan način, na način borbe protiv bolesti.
2. Diabetes. Prema jednom ispitivanju u Danskoj, bakterije u crevima dijabetičara se razlikuju od onih kod nedijabetičara. Prema toj studiji, diabetes tipa 2 kod ljudi direktno je povezan sa kompozicijom i promenama u crevnoj mikrobioti. Zdrav način ishrane – sa malo šećera a sa puno sirove i fermentisane hrane – omogućava razvoj dobrih crevnih bakterija.
3. Autizam. Uspostavljanje normalne crevne flore u prvih 20 dana života je presudno za razvoj bebinog imunog sistema. Bebe sa nenormalnom crevnom florom imaju rizik da razviju hiperaktivni poremećaj (ADHD), probleme sa učenjem, autizam a naročito ako su vakcinisani pre nego što je ustanovljen balans u crevnoj flori.
4. Ponašanje. Jedna studija je ustanovila da se miševi kojima nedostaje crevna flora ponašaju drugačije od normalnih miševa i ponašaju se “rizično”. Zapravo, creva služe kao “drugi mozak” (ta dva „mozga“ su, inače, povezani vagus nervom). Ona proizvode više transmitera serotonina (koji utiče na raspoloženje) nego mozak !
5. Gojaznost. Probiotici pomažu u borbi sa gojaznošću. I zato je obnova crevne flore ključno u borbi sa preteranom težinom.

 

I šta tu više dodati? Mogli bi smo nastaviti nabrajati ali ovo je sasvim dovoljno. Sve te dobrobiti propustimo ako zimnicu KONZERVIRAMO.

 

Evo, na kraju i nekih osnovnih uputstava za fermentisanje povrća.

 

Za kisele krastavce je najbolje početi sa malim krastavcima (a kasnije – kada se uhodamo – može i većim, seckanim).

 

Osnova je voda i so. Bilo bi dobro korisiti nehlorisanu vodu (iz flaše) jer hlor ubija bakterije koje treba da izazazovu vrenje. Najbolje je korisiti himalajsku so. Ide 1 supena kašike soli na litru vode (po ukusu, probati).

 

Začini se stavljaju „po ukusu“ ali ono što je „obavezno“ je seme senfa, komad rena, mirođija, beli luk i biber u zrnu. Na dno tegle stavimo senf, ren, mirođiju i beli luk i na to slažemo krastavce i dobro ih „uguramo“ da se ne dižu. Da bi krastavci bili hrskavi jako je dobro staviti nešto što sadrži dosta tatnina, kao što je listovi loze, listovi rena, listovi hrasta a ako baš ništa od toga nemate može i kesica crnog čaja. Ako nemate neke od navedenih sastoja, onda ih izostavite a stavite u krastavce i ono što vi volite ili mislite da bi bilo dobro.

 

Natočimo slanu vodu i ostavimo 2, 3 cm slobodno da ne bi kipilo kada bude vrelo. Završimo sa listovima rena, loze ili hrasta. Ako imamo patent zatvarač, ne stegnemo ga do kraja ili puštamo par puta dnevno da izađe gas. Ja nemam zatvarače za svoje tegle pa ih zatvorim alu-folijom (vidi sliku). Ta folija dovoljno zatvara a uvek ostane i malo slobodnog prostora za odušak.

Kroz par dana se tegla zamuti (vidi sliku levo). U zavisnosti od temperature fermentacija će trajat 5, 7 ili deset dana. Kada se tegla razbistri, dobro zavorimo teglu i stavimo u frižider. Ako nemate neki patent zatvrač, može se upotrebiti i profidna folija (Rozin patent) a preko toga osigurati alu folijom. Može se jesti i odmah a može da stoji i više meseci, s tim da se fermentacija nikada sasvim ne zaustavi pa će vremenom krastavci biti malo kiseliji.

 

Tako isto se može napraviti i « mešana salata » u koju stavite što god volite i želite. Ja sam stavio i krastavaca i paprika i crnog i belog luka i zelenog paradajza i šargarepe čak i kupusa isečenog na manje komade (vidi sliku, velika tegla).

Možete napraviti i fermentisani beli luk (češnjevi belog luka, voda, so) – ima sve odlike belog luka ali manje “mirisa”. Takođe i kolutiće šargarepe…(vidi sliku desno). Takođe, možete češnjeve belog luka zaliti medom. Ova fermentacija traje malo duže – do mesec dana – ali dobijete sve dobrobiti i meda i belog luka „na kvadrat“. Povremeno teglu okrenuti da sav luk dobije med i povremeno otvoriti poklopac da izađe višak vazduha. Kada fermentacija prestane, dobro zatvoriri teglu i staviti u frižider.

 

 

A na YouTube ima “million” recepata a ja jako volim ovaj kojeg pravi Dr. Mercola (na engleskom):

 

https://www.youtube.com/watch?time_continue=7&v=05lVOmj1Pqg

 

Zaista se vredi oko ovoga potruditi. Ne treba puno ni vremena ni novaca a dobrobiti su nemerljive. Prijatno i uživajte.

 

Jogi Faba.