Kategorija:
Dakle, narode, u oblasti masnoće u medicini, nutricizmu i zdrave ishrane uopšte vlada neviđena konfuzija i raspon se kreće od toga da su masti smrtno opasne do toga da nam bez njih nema života. Konfuzija vlada kako u nauci tako i u premeni tih naučnih saznanja i njihovim tumačenjima u medijima. Moj je zaključak da su najveći krivci inercija, lenjost, površnost i naročito – EGO! Naime, gotovo da nema lekara, nutricioniste, novinara ili običnog čoveka koji je spreman da prizna da je jedno tvrdio decenijama a da to uopšte nije tačno, nego će iskopavati neke praiskonske kvazi naučne radove samo da bi ostao/la u pravu. Ego strašno voli da bude u pravu.
Šta su zasićene masti
Prvi razlog totalne konfuzije nastaje kada se kaže “mast” ili “masnoća”i to zato što ne znači gotovo ništa. Masti su velika grupa jedinjenja rastvorljivih u organiskim rastvaračima, ali ne u vodi. Sve masti se kategorišu u zasićene i nezasićene. Nezasićene opet mogu biti mononezasićene i polinezasićene itd. Pogledajte donju tabelu da bi ste dobili sliku o kakvim se to sve različitim mastima radi:
E, sad, bilo nam je rečeno, zapravo to se priča decenijama da su zasićene masti štetne.
Takođe se tvrdilo da te masti podižu nivo holesterola u krvi i da zato možemo dobiti infarkt.
Međutim, mnoga novija istraživanja nam sugerišu da je slika mnogo komplikovanija od toga.
Sada ćemo pokušati da detaljnije pogledamo te zasićene masti da vidimo da li su dobre ili loše za naše zdravlje.
Dakle, šta su zasićene masti? One su hrana koju konzumiramo u velikim količinama i daje nam energiju.
Pokušaću sada da dam što jednostavnije objašnjenje a da ne ulazim u hemiju i “zasićene” i “nezasićene” veze ugljenika (C) i vodonika (H). Evo: najprostije rečeno zasićene masti su one koje su čvrste na sobnoj temperature (svinjska mast, goveđi loj, puter, ghee, masni sirevi, crna čokolada, kokosovo ulju itd) a nezasićene su one koju su u tečnom stanju (ulja raznih semenki, maslinovo ulje itd, te masti u orašastim plodovima, ribi, jajima…).
Zapravo, “masti” sadrže kombinaciju raznih masnih kiselina. Ni jedna mast nije čisto zasićena ili mono- tj. poli-nezasićena. Kao i sve druge masti, zasićema mast ima oko 9 kalorija po gramu.
Srčane bolesti su u prošlosti bile retkost (uostalom kao i kancer) dok nisu poletele “do neba” u drugoj polovini XX veka.
Istraživačima se učinilo (bez ikakvih potvrda istraživanjima na čoveku) da zasićene masti podižu holesterol u krvi a pošto povišeni holesterol stvara srčana obolenja, došli su do zaključka da zasićene masti stvaraju srčane bolesti. To je bio vrlo površan i netačan zaključak.
Tako je nastala “ishrana-srce hipoteza” („diet-heart hypothesis“) zasnovana na pretpostavkama, podacima dobijenim posmatranjem i studijama na životinjama (vidi naučni članak). Ta hipoteza se pretvorila u javnu zdravstvenu politiku 1977.g. bez da je ikada provereno da li je tačna (vidi naučni članak).
Cela ta situacija traganja za razlozima porasta srčanih bolesti tokom prošlog veka je veoma zanimljiva i čudi me da to nije filmovano (ko zna, možda i jeste). Mi ovde nemamo vremena da u sve to ulazimo ali stavljam linkove ko želi da se time dublje pozabavi. Kako bilo da bilo, američki fiziolog Ansel Kiz (Ancel Keys, 1904 – 2004 ), je pokušavao povezati ishranu i nastanak bolesti i došao do zaključka je da porast ukupnog holesterola uzrok nastanka srčanih bolesti. On i njegova supruga su decenijama vodili eksperiment poznata kao “Studija sedam zemalja” (“Seven Countries Study” ) koji je započeo 1956.g. u Jugoslaviji (Srbija i Hrvatska). Za porast ukupnog holesterola su optužene zasićene masti (masne kiseline). Njihov savremenik Džon Jutkin (John Yudkin, 1910 – 1995 ), britanski profesor nutricizma koji je još od 1957. tvrdio da je šećer štetan između ostalog i za zdravlje srca i napisao je 1972. knjigu “Čist, beo i smrtan”.
Međutim, Ansel Kiz je uspeo da njegova teza o štetnosti zasićenih masti postane “linija vodilja” (guidelines) čuvene američke Agenicje za lekove i hranu (FDA), nakon čega je njegov položaj postao neprikosnoven i njegova dogma nepromenjiva.
E, kada ne smeš da jedeš masnoću, onda moraš jesti slatko… jer treba nekako „nakupiti“ tih 2000 kalorija koliko prosečno trošimo dnevno. I tako je došlo epidemije gojaznosti. Tada je nastala i ona grozna „FDA piramida“ zdrave ishrane koja je ubila više ljudi nego II. svetski rat. Ona sugeriše da treba jesti najviše žitarica, hleba i testa a najmanje masnoće. Tu piramidu treba okrenuti „naglavačke“. 
Na donjem grafikonu se može videti kako je rastao procenat debelih ljudi nakon uvođenja “Linije vodilje niske masnoće”.
Istovremeno, Džon Jutkin sa svojom tezom o štetnosti šećera, bio je potpisnut u umro je sam i zaboravljen.
Mada sada imamo mnogo podataka dobijenih eksperimentima na ljudima koja dokazuju da su ta početna saznanja bila pogrešna, ljudima se i dalje govori da izbegavaju zasićene masti kako bi smanjili rizik od srčanih bolesti.
Sve je ovo jako uprošćeno ali ko želi da se udubi ovde ima dovoljno početnih teza.
Dobar i loš holesterol
Zasićene masti mogu podići LDL (“loš”) holesterol ali isto tako i HDL (“dobar”) holesterol. Upotreba reči “holesterol” se često koristi netačno. HDL i LDL, “dobar” i “loš” holesterol, zapravo, nisu holesteroli…oni su proteini koji nose holesterol uokolo, oni su lipoproteini.
LDL je lipoprotein niske gustine (Low Density Lipoprotein) a HDL je lipoprotein visoke gustine (High Density Lipoprotein). Svi holesteroli su – jednaki, razikuju se samo liporproteini.
Iz početka su naučnici merili samo “ukupni” holesterol, koji je u sebi sadržavao i LDL i HDL. Kasnije su saznali da je LDL bio vezan za povećani rizik za srčane bolesti a da je HDL bio vezan za smanjeni rizik.
“Ukupni” holesterol je zapravo vrlo slab i nejasan marker jer u sebi sadrži i HDL. Tako, ako imate povećan HDL (koji ima zaštitnu ulogu), povećava se i “ukupan” holesterol.
Zato što zasićene masti podižu nivo LDL (“loši”), činilo se logičnim da se predpostavi da ta masnoća povećava i rizik od srčanih bolesti. Ali naučnici su mahom ignorisali činjenicu da zasićene masti podižu i HDL (“dobri”).
Štaviše, ispitivanja su pokazala da LDL ne mora obavezno biti “loš” jer postoje različiti podtipovi tog LDL holesterola (vidi naučni članak).
- Male LDL: to su male čestice lipoproteina koje mogu lako proći u zidove arterija koje utiču na srčane bolesti.
- Velike LDL: to su velike vazdušaste čestice koje ne mogu lako ući u arterije.
Male, guste čestice LDL su mnogo podložnije oksidaciji, što je ključni korak ka procesu nastanka srčanih bolesti (vidi članak).
Ljudi koji većinom imaju male LDL čestice, imaju tri puta veći rizik za nastanak srčanih obolenja u poređenju sa onima koji imaju velike LDL čestice (vidi članak )
Na žalost, kod nas takve analize ne rade, barem koliko je meni poznato. Ako nisam u pravu, javite mi gde se takve analize radi, baš sam znatiželjan da pogledam to stanje kod sebe.
A za one koji žele da prodube znanja o ovim temam, evo joše nekih interesantnih informacija o tome kako se male čestice LDL mogu pretvoriti u velike konzumiranjem zasićenih masti (vidi članak i ovaj i ovaj).
Iz svega ovog proizilazi da – mada zasićene masti mogu malo povećati LDL – one menjaju LDL u dobroćudne podtipove većih čestica koje smanjuju rizik od srčanih obolenja.
Da li zasićene masti izazivaju srčane bolesti?
Predpostavljeni štetni uticaj zasićenih masti ima centralno mesto u savremenim uputstvima za zdravu ishranu. Stoga je ta tema dobijala i dobije ogroman novac za ispitivanja. Ipak…uprkos decenija istraživanja i milijardi utrošenih dolara – naučnici nisu bili u stanju da pokažu jasnu vezu.
Najnovija istraživanja koja kombinuju podatke različitih drugih ispitivanja pronašla su da stvarno nema veze između upotrebe zasićenih masti i srčanih bolesti.
Među njima je i pregled 21 studije sa ukupno 347,747 ispitanika, objavljena 2010. Njihov zaključak: apsolutno nema veze između zasićenih masti i srčanih obolenja (vidi članak). Jedan drugi pregled koji je uzeo u obzir rezultate iz 76 studija sa ukupno 643,226 ispitanika. Nisu našli nikakvu vezu između zasićenih masti i srčanih bolesti (vidi članak).
Jedan sistematičan pregled objavljen 2011. je našao da zasićene masti nemaju uticaj na smrtnost ili smrtnost od srčanih bolesti (vidi članak).
Ipak, oni su našli da zamena zasićenih masti sa nezasićenima je smanjila rizik srćanih obolenja za 14% (ali ne i broj smrtnih slučajeva).
To ne znači da su zasićene masti „loše“, nego da su pojedini tipovi nezasićenih masti (uglavnom Omega-3) zaštitni, dok su zasićene masti neutralne.
Dakle, najveća i najbolja ispitivanja o zasićenim mastima i srčanim obolenjima pokazuju da među njima nema nikakve veze. To je bio MIT od samog početka.
Na žalost, većina „mainsteam“ zdravstvenih organizacija i nutricionista ne odustaju od svoje low-fat (malo-masti) dogme (seti se navoda na početku ovog članka).
Sve u svemu, ispitivanja pokazuju da ishrana sa malo masnoća NE POKAZUJU da se smanjuje rizik srčanih obolenja ili smrti dok su neke utvrdile da zamena zasićenih masti biljnim uljima povećavaju taj rizik.
Ipak, poneki ljudi sa izuzetno retkim bolestima kao što je Porodična Hypercholesterolemia ili ljudi koji imaju gen zvani ApoE4 – bi trebali izbegavati zasićene masti.
Zasićene masti imaju i jako dobre strane
Na primer, zasićene masti su odlične za kuvanje i pečenje. Zato što nemaju onu „duplu vezu“, jako su otporne na oštećenja koja nastaju od visokih temperatura tj. imaju visoku „tačku dimljenja“ (vidi članak).
Sa druge strane polunezasićene masti lako oksidiraju tokom grejanja (vidi članak)
Stoga su svinjska mast, goveđi loj, kokosovo ulje, puter, ghee, odličan izbor za prženje na visokim temperaturama.
Hrana koja je ima prirodan visok sadržaj zasićenih masti je večinom vrlo zdrava i hranljiva sve dok jedemo zdravu, prirodnu a ne procesuiranu hranu, kao što mesa od stoke sa paše (posebno je zdrava slanina), sirevi i drugi mlečni proizvodi, crna čokolada, kokos i kokosova ulja i drugo.
Dakle, neke masti su dobre za nas, neke su neutralne a neke su jasno – štetne i opasne.
Postoje mnogi dokazi das u zasićene i mononezasićene masti sasvim sigurne i vrlo često zdrave.
Situacija se komplikuje sa polinezasićenim mastima. Kada do njih dođemo, tu imamo i Omega-3 i Omega-6 masne kiseline.
Trebali smo unositi te masne kiseline u nekom balansu (idealno bi bilo 1:1) ali većina ljudi jede previše Omega-6 (vidi članak). Dobra je ideja jesti više Omega-3 (masna riba, recimo) ali je još bolje smanjiti Omega-6 (vidi članak).
To se najbolje može postići da se izbegavaju biljna ulja od semenki kao što su ulje od kukuruzanih klica, soje i suncokreta, kao i procesuiranu hranu koja ih sadrži.
I, na kraju, vrsta masti koja je vrlo štetna i koju treba izbegavati kao kugu su veštačke trans masti. One se prave tako što se polinezasićena ulja izlažu hemijskim procesima koja se sastoje od grejanja na visokim temperaturama, izlaganja hidrogenu i katalizatorima metala. Te masti vode ka insulinskoj rezistenciji, uplanim procesima, stvaranju sala na stomaku i one dramatično podižu rizik srčanih oboljenja (vidi članak i članak itd).
Moliv vas, BUKVALNO, sada prestanite čitati ovaj članak i ustanite i idite i bacite u kantu za smeće sva rafinisana ulja i margarine i ostale proizvode koji sadrže trans masti! 
Koga kriviti?
Kriviti staru hranu za nove bolesti zaista nema smisla. Razvijene zemlje, posebno Amerika, potrošila je neverovatne sume da dokaže vezu između zasićenih masti i srčanih bolesti. Uprkos hiljada naučnika koji su decenijama radili na tim ispitivanjima i potrošili milijarde dolara, ta hipoteza još uvek nema nikakve dobre dokaze.
Mit o zasićenim mastima nije dokazan u prošlosti, ne može se dokazati danas niti će biti dokazan u budućnosti… jer je ta teza jednostavno – pogrešna. Ne samo da taj mit ne potvrđuju naučna ispitivanja on je suprotan i jednostavnoj svakodnevnoj pameti.
Ljudi i njihovi preci su jeli zasićene masti milionima godina a epidemija bolesti srca je počela tek pre oko sto godina.
I zašto ja sada ovo pišem? Zato što će te svaki dan u bezbroj članak naći istu glupost tipa: “jedite uravnoteženu hranu samo pazite na masti” ili će vam lekar odmah reći da se klonite masne i slane hrane (bez da pokuša da kaže šta podrazumeva pod “masnom”) i nikada vam neće reći da izbegavate slatko. Da li je to neka zavera protiv zdravlja ljudi – ne znam. Da li se taj način održava „dovoljan broj“ bolesnih – ne znam. Dugačka je to priča… da ne ulazimo sada u teorije zavere.
Ono što znam je da ja sve o čemu pišem prvo ispitam na sebi. Ovo za zasićene masti sam proverio tako što sam skoro godinu dana JEO SVAKI DAN prženu slaninu i jaja. Ne što ja to baš toliko volim, nego da proverim da li to ima uticaja na lipidni status. Nema. Parametri holesterola, LDL, HDL i ostali odnosi se nisu pomerili ni za “jotu”, čak su se i malo popravili.
Inače, ja sam bio vegeterajanac od svoje 50-te do 60-te godine a sada sam „mešanac“ 
. Odlično sam se osećao kao vegetarijanac a sada se osećam dobro. Sigurno je tome puno doprinela i joga. Vidim da mi ipak malo popušta opšta kondicija… možda je to zbog broja godina (70). U svakom slučaju ni onda ni sada ne jedem slatkiše (a ne pojedemo ni jedan kg šećera godišnje). Možda je to ključno…a, valjda, i genetika.
I tako ja odem na neku rutinsku kontrolu i kardiolog malo mlađi od mene me savetuje (mada mi ništa ne fali) da jedem manje masno i slano (govori kao automat). Vidim da je poslednji put nešto čitao na fakultetu. Kažem mu za moj eksperiment sa slaninom i jajima. „To je genetika“, kaže. Sa tim doktorom sam završio. Ali sa slaninom još nisam, hahaha!
Jogi Fabijan